Gli asparagi contengono quantità industriali di sapore, profumo, sali minerali e altre sostanze preziose. A farli nel solito modo, lessati o a vapore, ne perdono in gran quantità (non a caso l’acqua di lessatura anche nella pentola apposita è sempre molto verde). Così, mettendo insieme un po’ di esperienze culinarie diverse (dalla Puglia alla Cina passando per l’India) ho messo a punto una contaminazione di culture culinarie che ne esalta profumo e sapore, trattenendo tutto ciò che di prezioso hanno da offrire.
Per due persone servono due mazzi di asparagi da mezzo chilo l’uno, olio d’oliva extravergine, sale, pepe nero del Madagascar, salsa di soia, gomasio, vino bianco. Spezzo per eliminare la parte dura, taglio le punte e le metto da parte (perché devono cuocere meno), poi taglio la parte che resta a pezzi lunghi quanto le punte fino.
In una padella in ceramica sul fuoco basso metto due cucchiai d’olio d’oliva extravergine e mezzo bicchiere d’acqua. Al primo fumo ci dispongo i pezzi dei gambi gli asparagi, un filo di sale, giro perché si bagnino bene e copro (il coperchio di vetro aiuta a vedere meglio quel che accade).
Dopo cinque minuti (variabili a seconda del diametro degli asparagi), appena la forchetta comincia a entrare con un minimo di agio, aggiungo le punte e sfumo con uno spruzzo di vino bianco. Mescolo con molta delicatezza e ricopro. Dopo due-tre minuti tolgo il coperchio e alzo il fuoco per far evaporare l’acqua, altri due-tre minuti così, mescolando con grande delicatezza, e il gioco è fatto (a me piacciono ben consistenti ma non croccanti, chi li apprezza più morbidi può prolungare il tempo di cottura col coperchio).
Li condisco nel piatto con pepe nero del Madagascar, gomasio e salsa di soia. Se voglio stare leggero li mangio da soli, altrimenti ci metto vicino due uova strapazzate condite con molto pepe.
Ci bevo di preferenza un bianco friulano secco e profumato, tra tante cose deliziose che offre il Collio, uno dei miei preferiti è il malvasia di Roberto Pichéch.