La pasta con l’aspargina è squisita. Per quattro persone occorrono due mazzi di aspargina (li trovo sempre da Esselunga in stagione), due uova fresche, un bel pezzo di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi (altrimenti è troppo tenero e dolce), quattro etti di penne Rummo, tre cucchiai d’olio d’oliva extravergine, pepe del Madagascar, sale grosso e sale fino, vino bianco. Strumenti: pentola e scolapasta, qualche fondina, una ciotola da caffelatte, un grosso wok antiaderente con coperchio, una spatola in silicone per mescolare nel wok.
Lavo l’aspargina, taglio le punte a lunghezza di 1,5-2 cm e le metto da parte (devono cuocere meno), poi taglio in pezzetti della stessa lunghezza la parte alta dei gambi. Accendo il fuoco sotto il wok, ci metto l’olio e quando è caldo aggiungo i gambi tagliati, mezzo bicchiere d’acqua, mezzo di vino bianco, un po’ di sale fino. Chiudo e lascio andare a fuoco lento, mentre mi dedico alla pasta.
Metto su l’acqua in una pentola e quando bolle aggiungo anche le punte all’aspargina che cuoce nel wok. Poi torno alla pentola della pasta, ci metto due pugnetti di sale grosso, mescolo, ci butto le penne Rummo e imposto il timer su quattro minuti. Quando il timer suona prendo un po’ d’acqua di cottura con la scodella, poi scolo, verso le penne nel wok assieme all’aspargina, aggiungo l’acqua di cottura, mescolo bene e copro.
Ora è il momento di grattugiare il Parmigiano (una bella fondina piena), a cui aggiungo molto pepe tritato al momento. Poi rompo in una ciotola le uova (due tuorli e uno solo dei bianchi) e le sbatto molto.
Torno al wok, scopro e alzo il fuoco. Mescolo per far evaporare l’acqua residua, assaggio. Quando la pasta è molto al dente, ma l’anima cruda è sparita, tolgo dal fuoco e giro bene da sotto in su per raffreddare un poco. Poi dò un’ultima sbattuta all’uovo e lo aggiungo, mescolando con energia perché non si raggrumi. Da ultimo aggiungo il mix di Parmigiano e pepe, sempre mescolando bene, per evitare che si impasti. Porto il wok in tavola e servo nelle fondine.
Di preferenza ci bevo un rosso chiaro e leggero, poco impegnativo. Tra i miei preferiti il Tai Rosso dei Colli Berici dell’Azienda Agricola Cavazza, appena appena fresco.