La pasta con le alici è longitudinale all’Italia. Si fa a Venezia (bigoli in salsa), si fa in Toscana (pici), si fa in Sicilia. Ed è quest’ultima variante quella più complessa, ricca e – secondo me – sfiziosa, per l’incredibile mescolanza di sapori, originati dalle contaminazioni culturali mediterranee. Le alici con l’uvetta, lo zafferano e i pinoli danno vita a un gusto unico e irripetibile.
Per due persone servono due etti di spaghetti grossi (a me piace usare i bucatini Rummo numero 6), una cipolla di Tropea, una vasetto di alici Zarotti distese, zafferano in polvere e in stimi (servono entrambi, uno dà colore e sapore, l’altro dà aroma), olio di oliva extravergine, peperoncino, uno spicchio d’aglio, una manciata di uvette e una di pinoli, vino bianco, pan grattato, colatura di alici, finocchietto selvatico fresco.
Per fare la pasta con le alici alla siciliana metti a bollire una grande pentola di acqua per la pasta (diffida sempre di chi cuoce la pasta in pentole striminzite). Trita la cipolla, sgocciola le alici Zarotti e tagliale a pezzi grossi.
Scalda una dose generosa di olio in una padella a bordo alto, senza raggiungere il punto di fumo. Mettici l’aglio – a cui avrai tolto il peduncolo – e il peperoncino, falli soffriggere delicatamente. Aggiungi la cipolla nella padella e falla imbiondire, girando frequentemente. Quando prende un po’ di colore sfuma col vino bianco, aggiungi lo zafferano in polvere, gli stimi, l’uvetta. Poi mescola con delicatezza e copri, lasciando cuocere a fuoco lento e bagnando ancora col vino all’occorrenza, se il soffritto asciuga troppo.
Quando l’acqua bolle forte buttaci una manciata di sale grosso (poco), butta la pasta e imposta l’orologio a metà tempo di cottura, tre minuti per la Rummo numero 6. Mescola e torna alla salsa. Buttaci le alici a pezzi, mescolando piano si scioglieranno in pochi secondi.
Suona l’orologio. Raccogli una grossa tazza di acqua di cottura e scola la pasta, che sarà ancora molto dura, senza sgrondarla. Versala nella padella e mescola piano per non romperla. Aggiungi la tazza d’acqua, mescola e copri alzando leggermente il fuoco. Dopo un paio di minuti assaggia: quando è molto al dente, ma senza l’anima dura, spegni il fuoco, aggiungi una manciata di pinoli, il finocchietto fresco e un cucchiaino di colatura di alici. Mescola ancora, metti nei piatti e spolvera con il pan grattato.
Mangia di gran gusto la tua pasta con le alici, se lo merita. Io ci bevo il vino rosso. Fedele alla mia idea che non occorre spendere capitali per bere vini piacevolissimi suggerisco, tra tante cose buone, uno Syrah siciliano di Feudo Arancio.
Aggiornamento di giugno 2017: sto sperimentando l’abolizione della metà cottura in acqua, passando alla cottura totale nella salsa. La difficoltà è aggiungere la quantità d’acqua giusta perché la densità della salsa sia ottimale al momento in cui la pasta è cotta al dente. C’è molto da lavorare.