Non ho mai considerato l’idea di cuocere il prosciutto crudo, l’ho sempre considerato un insulto a un gioiello della gastronomia italiana che non ha bisogno di altro per essere gustato. Ma dopo una recente gita a San Daniele del Friuli in cui mi è stato offerto un piatto di tagliolini al prosciutto crudo mi sono ricreduto e ho provato a farli. Sono risultati buonissimi, quindi condivido la ricetta, semplicissima.
Per sei persone uso 25o grammi di Sand Daniele della magnifica prosciutteria Bagatto, tagliando delle belle fette spesse da un gambetto abbastanza magro. Lo ripulisco bene dal grasso (che metto da parte) e taglio a striscioline sottili.
Metto a bollire l’acqua.
Metto il grasso nel wok, lo faccio sciogliere a fuoco medio, tolgo i residui fibrosi, sfumo con il vino bianco e faccio andare a fuoco medio fino a che l’alcol è completamente evaporato. Elimino l’eccedenza (in genere circa la metà).
Butto nel wok le striscioline di prosciutto, facendole andare a fuoco medio. Nel frattempo l’acqua prende il bollo. La salo poco, che gli ingredienti di sapore ne hanno da vendere.
Grattugio una dose importante di parmigiano reggiano 24 mesi (una fondina piena) e lo condisco con abbondante pepe nero macinato al momento.
Appena le venature di grasso del prosciutto diventano trasparenti butto nella pentola d’acqua sei etti di tagliolini freschi all’uovo, abbasso al minimo il calore sotto al prosciutto e incorporo 100 grammi di panna (questo è optional, io non uso quasi mai la panna, ma secondo me qui ci sta per ammorbidire il gusto del prosciutto).
A poco meno pesco la pasta con un ramaiolo e la butto direttamente nel wok, cercando di tenerla ben umida, poi giro e giro con delicatezza per mantecarla senza distruggerla (confesso, non la so far saltare nella padella), aggiungendo alla bisogna qualche cucchiaio di acqua di cottura. Spengo.
A questo punto la temperatura è scesa quanto basta a unire il parmigiano senza che faccia grumi. Se occorre aggiungo con cautela ancora un po’ di acqua di cottura per mantenere la crema sufficientemente fluida.
Ci siamo! Porto in tavola e servo (mi scuso per il casino in tavola, il Mac stava lavorando e non poteva essere spostato). Successo assicurato anche senza la fetta di prosciutto crudo a guarnitura (che secondo me comunque stroppia) suggerita dalla ricetta ufficiale del Consorzio di San Daniele.
Stante un vino friulano bianco come prima opzione – per esempio l’elegantissimo Sauvignon Myo di Zorzettig o il complesso Fosarin di Ronco Dei Tassi – da appassionato di prosecco trovo che il magico spumante di Valdobbiadene si sposi magnificamente bene con questo piatto dal gusto saporito. Nessun dubbio su quale: Foss Marai extra dry millesimato.
Enjoy!