Sono sempre sospettoso con le rivisitazioni del pesto, ma l’altro giorno la concomitanza tra un cestone di magnifico cavolo nero e una ricetta vista da qualche parte in Rete mi ha convinto a superare le mie resistenze e provare a fare la pasta il pesto di cavolo nero. Successo pieno: un piatto facile e veloce da fare, sano e (almeno per me) parecchio gustoso.
Ingredienti: un bel mazzo di cavolo nero, noci, olio ben saporito (io uso solo l’olio prodotto a San Vincenzo da Lugodoro), parmigiano reggiano, peperoncino, un limone non trattato, linguine.
Pulisco senza avarizia il cavolo, tenendo solo le foglie e scartando i gambi fino quasi alla cimetta. metto a bollire l’acqua e sbollento il cavolo per pochi secondi (ma davvero pochi, una decina, non deve ammosciarsi del tutto), poi lo tolgo dall’acqua col ramaiolo e lo metto in uno scolapasta (si ferma la cottura e non si impregna). Tengo l’acqua in caldo.
Sbriciolo le noci e le faccio tostare un po’ in padella, senza alcun grasso. Quando sento il profumo del loro olio che soffrigge spengo e metto a raffreddare in una ciotola.
Sbuccio e taglio in due uno spicchio d’aglio, tolgo l’anima e lo metto nel bicchiere del mixer con abbondanti scaglie di parmigiano, poco succo di limone, un pizzico di sale, il peperoncino, l’80% delle noci, l’olio d’oliva e il cavolo nero. Immergo il frullatore a immersione e frullo senza eccedere, mi piace sentire un po’ di residua granulosità.
Riporto a bollore l’acqua in cui ho sbollentato il cavolo nero e ci cuocio bene al dente le linguine. Le tolgo dalla pentola con le pinze e le metto in una zuppiera, dove aggiungo il pesto. Mescolo, eventualmente regolando la cremosità con un p0 di acqua di cottura.
Metto nel piatto e completo con parmigiano grattuggiato, un filo d’olio e le noci rimaste.