Pasta alla carbonara, gricia, amatriciana, pasta coi carciofi o agli asparagi, per me hanno una regola: no alla pancetta, sì al guanciale, ma per questione di gusto, non di principio. Il guanciale è un meraviglioso ingrediente di origine povera, una parte quasi di scarto della macellazione del suino. Nei tempi antichi i contadini vendevano le parti nobili del maiale e trattenevano quelle meno pregiate per sé, sottoponendole al processo di conservazione con salatura per il consumo in famiglia. Saporito e grasso com’è, il guanciale aggiungeva gusto e calorie ai piatti.
In commercio si trova dell’ottimo guanciale e del pessimo guanciale. Io per non sbagliare lo acquisto intero da Re Norcino, nella variante al pepe. Secondo me è il miglior guanciale in commercio, ma perché contribuisca al piacere di un piatto va utilizzato bene.
A differenza della pancetta, il cui grasso ha una consistenza più burrosa, il grasso del guanciale tende a essere più compatto, quindi va ben trattato per poterne sfruttare gusto e aroma, dandogli al contempo una consistenza gradevole. Ma quando ci si prende la mano è inarrivabile.
Dopo aver eliminato la cotenna e buona parte delle spezie taglio fette spesse, da 3-4 mm almeno, da cui ricavo cubetti che metto nel wok senza aggiungere nulla. Porto in temperatura a calore medio alto finché comincia a sfrigolare. Faccio imbiondire appena mescolando, poi abbasso la temperatura (sulla mia induzione 5 su 10) perché sudi, mescolando frequentemente. È molto importante non superare il punto di fumo, per non bruciare il grasso e poterlo poi usare nelle preparazioni.
Se il guanciale è di qualità come quello di Re Norcino non c’è mai bisogno di sfumare. Se sono costretto a usare guanciale meno pregiato, cosa che cerco di evitare, capita che sfumi appena con del prosecco, soprattutto per un eventuale deglazing (ma se si sta attenti alla temperatura non occorre).
Quando la quantità di grasso sciolto si fa ragguardevole lo salvo in una ciotola e continuo a soffriggere. In questo modo il guanciale non resta immerso e diventa più croccante. Quando è pronto? Impossibile dirlo, è soggettivo. Per me quando smette di produrre grasso e i cubetti hanno assunto un colorito più intenso. All’assaggio deve essere appena croccante fuori e tenero, ma non gommoso, dentro.
Quando sono soddisfatto della cottura metto il guanciale su un foglio di carta assorbente e scarto l’ultimo grasso con i residui sul fondo. Tengo le due ciotole accanto alla zona di cottura, perché non si raffreddino. Il grasso è prezioso per spadellare una buona pasta oppure anche per il soffritto, per esempio se faccio la pasta alla zucca. Ne basta pochissimo. La sua morte ovviamente è la pasta alla carbonara, ma anche amatriciana e gricia.