da secoli in sicilia un uomo non particolarmente furbo viene chiamato ('ngiuriatu) "totano". il totano non è il più astuto degli abitanti marini, per lo meno durante la pesca, ed è molto facile pescarlo, a condizione che si individui una zona decente, non ci sia la luna e la lenza sia lunga. l'attrezzatura tradizionale per pescarlo è piuttosto semplice: tra 100 e 200 metri di lenza, un "lontro", specie di tubicino di piombo con alla fine una raggiera di ami ricurvi ma senza barbigli. introno al corpo del lontro vanno legate delle acciughe salate, come esca per il totano. sulla barca di deve essere la lampara, che noi da ragazzi facevamo con le camping gaz in assenza di lampare vere (i grandi, quei gran figli di puttana, invece le avevano e facevano secchiate di totani). oggi il lontro è migliorato e contiene la luce al suo interno, però è sparita la magia della lampara. però forse è un bene, visto che di lampare in mare me ne sono cadute diverse, mettendo fine alla pesca.

il totano vive in profondità, quindi va calata parecchia lenza. la tieni in mano e fai su e giù con il braccio, costantemente e non bruscamente. quando senti che attacca tiri su di corsa ma senza fretta (sennò perdi il totano e, come effetto collaterale, puoi perdere in mare la lampara...), senza strappi, continuamente.
un totano tirato a bordo schizza parecchia acqua, va messo subito nel secchio. come sempre bisogna fare attenzione a non ingarbugliare la lenza, che va ricalata giù per il totano successivo.

la prima ricetta che posso suggerire si fa direttamente a bordo: tagli uno dei due tentacoli lunghi e te lo mangi così com'è. le ventose, che ancora funzionano, tendono ad attaccarsi alla gola. bisogna stare attenti a non strozzarsi ma il gusto è inarrivabile.
la seconda ricetta che posso suggerire prevede la presenza di una spiaggia su cui atterrare, legna secca preparata in precedenza e una griglia: tiri su la barca alla prima luce dell'alba, accendi il fuoco, apri il numero necessario di totani (dipende da quanti si è) e li sciacqui sulla riva, li sbatti sulla griglia, aspetti e poi mangi in compagnia la migliore grigliata del mondo conosciuto.

purtroppo siamo qui a terra, in città, e quindi non possiamo fare altro che rivolgerci alla terza ricetta che posso suggerire: il totano* ripieno.

si svuota un totano di grandezza media o mediogrande (sui 30 cm, anche oltre) e si mette da parte il corpo, mentre si tagliuzzano tentacoli e testa, che andranno messi a soffriggere con olio extravergine, aglio, semi di finocchio, pezzetti di peperone, pinoli, una manciata di capperi (grossi è meglio) e una spruzzata di vino quando cominciano a sfrigolare per bene. non devono cuocere completamente, ché poi ci pensa il forno o la pentola (io lo faccio al forno).

in una ciotola si fa un impasto con il pangrattato, un uovo, pezzetti di formaggio o formaggio grattugiato, latte q.b.. l'impasto non deve essere troppo duro, anzi un po' moscio è meglio (ma non deve sfuggire tra le dita).
l'impasto migliore si fa non con il pangrattato, ma con pezzi di pane vecchio messi ad ammollare nel latte per un bel po', diciamo nel pomeriggio per mangiare la sera. con il pangrattato invece fai al volo.
quando i pezzi di totano scottati in padella si sono raffreddati o almeno sono tiepidi li si butta nell'impasto e si mescola a mano, amalgamando il tutto. questo è il ripieno, che va inserito con calma e pazienza nel corpo del totano, facendo in modo che ne sia riempito bene ma non fino all'orlo, ché poi l'impasto cresce, senza sacche d'aria.
si chiude il totano con degli stuzzicadenti e lo si mette in forno a 200 gradi per una ventina-trentina di minuti. per capire quando è pronto basta infilare uno stuzzicadenti o una punta qualsiasi, se entra bene si tira fuori e si mangia.
attenzione a non far seccare l'esterno.

*in assenza di totano, che ha una carne più spessa e quindi migliore per la cottura in forno -resta più morbida- si può utilizzare il calamaro.